1 Answers
শিক্ষকের বর্ণনাকৃত দ্বিতীয় ধাপটি হলো- চিনির সিরায় জ্বাল দেওয়া। চিনির সিরায় ফলের টুকরা জ্বাল দেওয়ার তিন রকম পদ্ধতি আছে। নিম্নে তা বর্ণনা করা হলো-
i. এ পদ্ধতিতে ফুটানো পানিতে ডুবিয়ে নেওয়া ফলের টুকরার ওজনের অর্ধেক পরিমাণ চিনি নিয়ে তা স্তরে স্তরে ফলের টুকরার সাথে মিশিয়ে ২৪ ঘণ্টাকাল রেখে দেওয়া হয়। এ অবস্থায় ফলের ভিতর থেকে পানি বেরিয়ে এসে চিনিকে দ্রবীভূত করে এবং দ্রবণের ঘনত্ব ৩৭-৩৮% ব্রিক্স এর মতো দাঁড়ায়। এ দ্রবণে আরও চিনি দিয়ে ঘনত্ব ৬০% ব্রিক্সে উন্নীত করা হয়, এর সাথে দিতে হয় প্রতি কেজি চিনির জন্য ১ গ্রাম সাইট্রিক অ্যাসিড যা চিনির কিছু অংশকে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে রূপান্তরিত করে। এরপর সিরা ও ফলের টুকরোর মিশ্রণটি ৪/৫ মিনিটকাল জ্বাল দিয়ে আবার ২৪ ঘণ্টা রেখে দিতে হয়। নতুন চিনি যোগ করে ঘনত্ব ৬৮% ব্রিক্সে উন্নীত করে আবার ৪/৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে ৩/৪ দিন রেখে দেওয়া হয়। এরপর পুনরায় ৭০% ব্রিক্সে ঘনত্ব উন্নীত করে একই পদ্ধতিতে জ্বাল দিয়ে ৩/৪ দিন অপেক্ষা করার পর মোরব্বা তৈরি হয়ে যায়।
ii. ক্রমান্বয়ে জ্বাল দিয়ে চিনির দ্রবণের ঘনত্ব উন্নীত করেও মোরব্বা তৈরি করা যায়। তবে এক্ষেত্রে আরও পাতলা চিনির দ্রবণে (২৫-৩০% ব্রিক্স) ফলের টুকরা রেখে আস্তে আস্তে জ্বাল দিয়ে সিরার ঘনত্ব ৬৮-৭০% ব্রিক্সে উঠানো হয়। এটি রিফ্রাক্টোমিটার দিয়ে পরীক্ষা করা যায়।
ii . এ পদ্ধতিতে আংশিক বায়ুশূন্য অবস্থায় জ্বাল দেওয়ার কাজটি চালিয়ে যাওয়া যায়। ৩০-৩৫% ব্রিক্সের চিনির সিরায় ফলের টুকরো রেখে বায়ুশূন্য পাত্রে জ্বাল দিয়ে যখন ব্রিক্সের পরিমাণ ৭০% এ দাঁড়ায় তখন মোরব্বা তৈরির কাজ শেষ হয়।
পরিশেষে বলা যায়, শিক্ষকের বর্ণিত দ্বিতীয় ধাপটি মোরব্বা তৈরির ক্ষেত্রে প্রধান ধাপ। মোরব্বা তৈরির জন্য উপরের ধাপটির যেকোনো একটি পদ্ধতি অবলম্বন করতে হবে।