1 Answers
উদ্দীপকের জরিনা বেগম জমিলা বেগমের অনুকরণে মোরব্বা তৈরি করতে গিয়ে দেখলেন তার মোরব্বা শক্ত হচ্ছে না। সঠিক পরিপক্বতায় সংগৃহীত আস্ত ফল বা বড় করে কাটা ফলের টুকরো ঘন চিনির দ্রবণে জ্বাল দিয়ে ও স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্যবস্তু প্রস্তুত করা হয় তাকে মোরব্বা বলে।
সঠিক কৌশল অবলম্বনের মাধ্যমে মোরব্বা শক্ত করে তৈরি করা যায়। মোরব্বা তৈরিতে প্রতি ৪৫% সবজি কিংবা ফলের অংশের সাথে ৫৫% চিনি মিশিয়ে অভ্যন্তরে দ্রবণীয় সলিডসের পরিমাণ ৬৮% এ উন্নীত করা হয়। অর্থাৎ, মোরব্বা তৈরিতে ফলের জলীয় অংশ কমিয়ে ও চিনির পরিমাণ বাড়িয়ে সংরক্ষণ করা হয়। এই অনুপাত অনুসরণ না করে ফলের জলীয় অংশ বেশি রাখলে মোরব্বা চাহিদামাফিক শক্ত হয় না। আবার মোরব্বা তৈরি করতে ফল বা সবজি বেশি কাঁচা বা পাকা হলে চলবে না। যেমন- আমের মোরব্বা বানাতে হলে পরিপক্ক কাঁচা আম নিতে হবে যার আঁটি শক্ত হয়েছে। বেশি পাকা সবজি বা ফল দিয়ে শক্ত মোরব্বা বানানো কষ্টসাধ্য। মোরব্বা বানানোর প্রাথমিক পর্যায়ে ফল বা সবজির খোসা ছাড়িয়ে প্রয়োজনীয় আকৃতির টুকরো করতে হয়। এরপর টুকরোগুলোকে চুনের দ্রবণে (৩%) কিছুক্ষণ চুবিয়ে নিলে ভালো হয়। কারণ এতে টুকরোগুলো সহজে নরম হয় না। এরপর টুকরোগুলো পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে সিদ্ধ করতে দিতে হয়। এই সিদ্ধ করার সময় সতর্কতার সাথে নির্ণয় করতে হয়। বেশি সিদ্ধ হয়ে গেলে ফল বা সবজির টুকরো নরম হয়ে যায়। ফলে মোরব্বা শক্ত করে তৈরি করা যায় না।
মোরব্বা শক্ত ও সঠিকভাবে তৈরি করতে উপরে উল্লিখিত সতর্কতাসমূহ অবলম্বন প্রয়োজন। তাই বলা যায়, জরিনা বেগম এসব ধাপসমূহ সঠিকভাবে অনুসরণ না করায় তার মোরব্বা জমিলার মতো হয়নি।