ডিমে তাপ দিলে বা ভাজলে বাষ্পে পরিণত না হয়ে সিদ্ধ হয় (কঠিন) কেন?

আমরা জানি, তরল পদার্থকে তাপ দিলে তা বাষ্পে পরিণত হয়। এক্ষেত্রে সেখানে কোন রাসায়নিক বিক্রয়া সংগঠিত হয় না বা রাসায়নিক গঠনের কোন পরিবর্তন হয় না। অন্যদিকে ডিমের ভিতর যে সাদাটে তরল পদার্থ থাকে সেটি আসলে কোন সাধারণ তরল পদার্থ নয়। বরং এটি হলো একটি প্রোটিন। যাকে বলে “অ্যালবুমিন”। প্রোটিনের একচি প্রকারভেদ হলো টারশিয়ারি প্রোটিন। আর “অ্যালবুমিন” হলো সেই টারশিয়ারি প্রোটিন। তাপে এর মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়া সংগঠিত হয় এবং রাসায়নিক গঠনের পরিবর্তন ঘটে এবং তরল টারশিয়ারি প্রোটিন থেকে কঠিন প্রাইমারি প্রোটিনে রুপান্তরিত হয়। এই প্রাইমারি প্রোটিন হলো প্রোটিনের আরেকটি প্রকারভেদ। সুতরাং ডিমে তাপ দিলে ভেীত অবস্থার পরিবর্তনে বাষ্প না হয়ে রাসায়নিক অবস্থার পরিবর্তন হয়ে কঠিন অবস্থায় রুপ নেয়।