আম পাকলে হলুদ হয় কেন..?

প্রচুর ক্লোরোফিল থাকার কারণে আমের ত্বক প্রথমে সবুজ থাকে ।  পাকতে শুরু করলে ক্লোরোফিল
তৈরী আস্তে আস্তে বন্ধ হয়ে
যায়, কিন্তু অন্যান্য উপাদানসমূহ
বাড়তে থাকে। যার ফলে সবুজ রঙ
পরিবর্তন হয়ে  জান্থফিল
বেশি হলে হলুদ , ক্যারোটিন
বেশি হলে কমলা, লাইকোপিন
বেশি হলে লাল বর্ণের হয়ে যায়।
আমে জান্থফিলের পরিমান বেশী থাকার কারনে হলুদ হয়।

কাঁচা আমে বিভিন্ন ধরনের এসিড থাকে। যেমন ঃ সাক্সিনিড এসিড,  ম্যালেয়িক এসিড  প্রভৃতি থাকে।  কিন্ত আম যখন পাঁকে তখন এই এসিডগুলোর রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে গ্লুকোজ ও ফ্রোকটোজের সৃষ্টি হয়। তাই পাঁকা আম হলুদ এবং মিষ্টি হয়। 

রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে আম পাকলে হলুদ হয়