এসিড থাকা সত্ত্বেও দুধ টক লাগে না কেন?

কোন কোন বিজ্ঞানীরা বলতে চান যে, দুধের ph 6.4 or 6.7 এই এসিডিক বৈশিষ্ট অতি দুর্বল তাই টক লাগেনা। কিন্তু এটি ঠিক নয়। টাটকা দুধ বা যে দুধ নষ্ট হয়নি বা কেটে যায়নি বা জীবানু আক্রান্ত হয়নি সে দুধে কোন প্রকার এসিড থাকেনা, তাই দুধ টক নয়। দুধে থাকে ল্যাক্টোজ, কেসিন প্রোটিন। যখন ল্যাক্টোব্যাসিলাস ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দুধ আক্রান্ত বা দুষিত হয় তখন এই ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাক্টোজকে ভেংগে ল্যাকটিক এসিড তৈরি করে। যেহেতু দুধ হচ্ছে কলয়েডীয় তাই তাই কলয়েড দুধ অনুগুলো জীবানু আক্রান্ত হলেই তলানি জমেনা বা, সাথে সাথে উপরে সর কেটে পানি আলাদা হয়না তাই দুধকে দেখতে স্বাভাবিক লাগে কিন্তু এই অবস্থায় ল্যাকটিক এসিড তৈরি শুরু হয় বলে এসিডের অনু পাওয়া যায় তাই আমরা বলি এসিড আছে । এর পরিমান শুরু অবস্থায় এতই কম যে স্বাদ পরিবর্তিত হয়না। কিন্তু যখনি পানি আলাদা হওয়া শুরু হয় তখনি দুধ সামান্য টক টক লাগে যাকে আমরা দুধ কেটে যাওয়া বলি।