ডিম পানিতে সিদ্দ হয় কেন গলে ফেটে যায় না কেন?

ডিম সাধারণ অবস্থায় পানিতে দ্রবণীয়। কিন্তু তাপের ফলে এটির পানি বিকর্ষী বা হাইড্রোফোবিক প্রান্ত জেগে ওঠে।

ডিমে কমবেশি প্রায় ১৪৮ টি প্রোটিন থাকে, এগুলো দীর্ঘ অ্যামিনো এসিড চেইন দ্বারা যুক্ত থাকে। যখন তাপ প্রয়োগ করা হয় তখন এই চেইন ভেঙ্গে যায় এবং একটি প্রোটিন অপরটির সাথে নতুন বন্ধন সৃষ্টি করে যার ফলে ডিম হাইড্রোফোবিক ধর্ম প্রাপ্ত হয়ে অপেক্ষাকৃত কঠিন যৌগে রুপান্তরিত হয়। আর এই পরিবর্তীত বন্ধনই ডিমের গলে যাওয়া থেকে বাচায়। 

ফেটে না যাওয়ার কারন এর অভ্যন্তরে কোন গ্যাসীয় চাপ সৃষ্টি হয়না। তবে চেইন পুনঃর্ঘটনের সময় অতিরিক্ত চাপে মাঝেমধ্যে সিদ্ধ করার সময় খোসা ফেটে যেতে পারে।