গরু ঘাস খায়, কিন্তু মানুষ ঘাস খায়না কেন?

উদ্ভিদ জগতের প্রধান দু’টি পলিস্যাকারাইড হল স্টার্চ বা শর্করা ও সেলুলোজ। উদ্ভিদ এ দুটি পলিস্যাকারাইড সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়া দ্বারা প্রস্তুত করে থাকে। এবার আসুন জেনে নিই স্টার্চ সম্পর্কে। আমাদের খাদ্যের প্রধান উপাদান হল স্টার্চ। এবং স্টার্চের উৎস হল চাল, গম, ভূট্টা, গোল আলু ও বার্লি। আর সেলুলোজ!!! উদ্ভিদ কোষের প্রাচীর সেলুলোজ দ্বারা গঠিত। উদ্ভিদ কাণ্ডের বেশিরভাগই সেলুলোজ। যেমনঃ ঘাস। স্টার্চ ও সেলুলোজ উভয়েরই কাঠামোগত উপাদান হল D-গ্লুকোজ। তবে সেলুলোজ প্রায় 300-3000 D-গ্লুকোজ একক β-গ্লাইকোসাইড বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। মানুষ যখন খাদ্য হিসেবে স্টার্চ জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করে, তখন মানুষের পরিপাকতন্ত্রে নিঃসৃত এনজাইম স্টার্চ অণুর α-গ্লাইকোসাইড বন্ধন ভাঙতে পারে। ফলে মানুষ স্টার্চ হজম করতে পারে। কিন্তু সেলুলোজের (যেমনঃ ঘাস) β-গ্লাইকোসাইড বন্ধন ভাঙতে পারেনা। তাই মানুষ সেলুলোজ হজম করতে পারেনা। অপরদিকে র্তণভোজী প্রাণী যেমনঃ গরু, ছাগল যখন সেলুলোজ গ্রহন করে, তাদের অন্তঃস্থ অণুজীব β-গ্লুকোসিডেন্স নামক এনজাইম দ্বারা সেলুলোজের β-গ্লাইকোসাইড বন্ধনকে ভাঙতে পারে। এজন্য তৃণভোজী প্রাণী সেলুলোজ (যেমনঃ ঘাস) হজম করতে পারে।