বেগুনের বেগুন খাষী কিভাবে তৈরি করতে হবে?

কচি ছোট বা মাঝারি আকারের বেগুন (লম্বালম্বি করে কাটা) ১ কেজি, লবণ আধা চা-চামচ+দেড় চা- চামচ, টমেটো কুচি ছোট ৪টি, কাঁচা মরিচ ফালি ৬টি, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথিগুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেল বাটা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ, চিনি ১ টেবিল- চামচ, ঘন তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ+২ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা- চামচ+ আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ (মিহি কুচি) ১ কাপ, গোটা শুকনা মরিচ ৮টি, জিরা গুঁড়া (ভাজা) ১ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, শাহি গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, রোস্টেড চিনাবাদামগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, সাদা তিল (ভেজে বেটে নেওয়া) দেড় টেবিল-চামচ, সাদা তিল (ভাজা) ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি : বেগুনের বোঁটাসহ লম্বালম্বি করে কেটে নিয়ে সিকি চামচ হলুদগুঁড়া ও আধা চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এরপর বেগুন থেকে বের হওয়া কালো পানিগুলো ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে বেগুনগুলো আধা চা- চামচ হলুদ ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ মেখে রেখে দিন। কড়াই বা প্যানে আধা কাপ তেল গরম করে বেগুনগুলো ভাজি করে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে গোটা শুকনো মরিচের ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি হালকা বাদামি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নিন। কাঁচা মরিচ ফালি, লাল মরিচের গুঁড়া এবং চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। একটি বাটিতে ১ কাপ কুসুম গরম পানিতে ধনে, জিরা, এলাচি ও মেথি ইত্যাদি গুঁড়া মসলা, রসুন, নারকেল এবং তিল বাটা একত্রে ভালো করে মিশিয়ে কড়াই বা প্যানে ঢেলে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর খানিকটা গরম পানি দিয়ে ও বাকি লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে মিশিয়ে নেড়ে ভেজে রাখা বেগুনগুলো দিয়ে দিন। ওপরে গরমমসলার ফাকি ছিটিয়ে দিয়ে হালকা নেড়ে নিন। বেগুনগুলো যেন না ভেঙে যায়। এবার ১ টেবিল- চামচ সরষের তেল ও ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। সবশেষে পাত্রে বেড়ে কিছু রোস্টেড সাদা তিল, ধনেপাতা কুচি ও রোস্টেড চিনাবাদামগুঁড়া ছিটিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।