মধু সম্পূর্ণ জমে যায় কেন?

মধু ক্রেতারা মধুর জমাকে ভুল বোঝেন। তারা একে ভেজাল মনে করেন। কিন্তু বাস্তবতা হচ্ছে মধু জমে যাওয়া একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া। তরল থেকে দানাদার অর্ধ-কঠিন অবস্থায় যাওয়ার এ প্রক্রিয়াকে গ্র্যানুলেশন (granulation) বা কঠিন বাংলায় স্ফটিকায়ন বলে। মৌচাক থেকে আলাদা করার পর মধু যত দ্রুত জমে, চাকের ভেতর মোমের কোষে থাকলে তত দ্রুত জমে না। প্রতিটি মধুর স্ফটিকায়নের একটা নির্দিষ্ট সময় আছে। ওই সময়ের মধ্যে মধু যদি না জমে তবে সম্ভাবনা আছে যে ওই মধুতে ভেজাল আছে।জমে যাওয়ায় মধুর রং বদলে যায়, তরল থেকে দানাদার হয়ে যায় কিন্তু মধুর গুণগত মান কমে নামোটা দাগে বলতে গেলে মধু হলো একটি ঘন শর্করা দ্রবণ। সাধারণত এতে ৭০% এর বেশি শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট ও ২০% এর কম পানি থাকে। তার মানে স্বাভাবিকভাবে পানিতে যে পরিমাণ চিনি দ্রবীভূত হয়, মধুতে তার চেয়ে অনেক বেশি পরিমাণে থাকে। চিনির মাত্রাতিরিক্ত পরিমাণ দ্রবণকে অস্থিতিশীল করে। আল্লাহ সুবহানাহু ওয়া তা’আলা এমনভাবে প্রকৃতিকে সৃষ্টি করেছেন যে সে ভারসাম্য রক্ষা করতে চায়। একারণেই মধুর জমাট বাধা শুরু হয়। পানি থেকে গ্লুকোজ আলাদা হয়। গ্লুকোজ স্ফটিক আকারে জমতে থাকে। আর দ্রবণটি আস্তে আস্তে সাম্যাবস্থার দিকে যায়। এখন প্রশ্ন আসতে পারে, একই সময়ে কেনা দুটো মধুর মধ্যে একটা মধু জমে যাচ্ছে, আরেকটা যাচ্ছে না কেন? মধুর শর্করাতে প্রধানত প্রধান অণু থাকে – গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ।।