সরিষার তেলে ঝাঁজ সৃষ্টি হওয়ার কারন কী?

সরিষার তেলে  ঝাঁজ সৃষ্টি হওয়ার কারন - সরিষার তেলে ট্রাই-অর্থো-ক্রিসাইল ফসফেট এই বিষাক্ত  পদার্থ মেশানো হয়। এই রাসায়নিক পদার্থ এর কারনেই  সরিষার  তেলে  একধরনের  ঝাঁজ সৃষ্টি হয়।

সর্ষের তেলের ঝাঁঝের কারণ অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট নামক একটি উদ্বায়ী সালফারযুক্ত যৌগ।সর্ষের তেল যদি জলের সংস্পর্শে না আসে তাহলে কিন্তু তাতে ঝাঝঁ হয় না। তাজা সর্ষের তেলে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট থাকে না, থাকে সিংগ্রিন নামে তার গ্লুকোসিনোলেট যৌগ।জল বা অ্যাসিডের সাথে মিশ্রণ বা আলোড়নের ফলে মাইরোসিনেজ নামে একটি উৎসেচক সক্রিয় হয়ে সিংগ্রিন থেকে গ্লুকোজ আলাদা করে দিয়ে ঝাঁঝালো অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট তৈরি করে।