দুধে সর পড়ে কেন?

আমরা জানি তাপ প্রয়োগ করলে কঠিন পদার্থ তরলে পরিণত হয় ও আরও তাপ দিলে তরল বাষ্পে রূপান্তরিত হয়। যেমনঃ বরফকে তাপ দিলে বরফ পানিতে পরিণত হয় ও পানিকে তাপ দিলে তা বাষ্প হয়ে উড়ে যায়। আবার, জলীয়বাষ্প থেকে তাপ অপসারণ বা ঠাণ্ডা করলে পানিতে পরিণত হয় ও পানিকে ঠাণ্ডা করলে বরফ হয়ে যায়। দুধ পানির মতোই একটি তরল পদার্থ। কিন্তু পানিতে অন্য কোন উপাদানের মিশ্রণ থাকে না। দুধের মধ্যে উপাদান হিসেবে রয়েছে প্রোটিন, সুগার বা চিনি এবং ফ্যাট। যখন দুধ গরম করা হয় তখন প্রোটিন ও ফ্যাট আলাদা হয়ে যায়। যেহেতু প্রোটিন ও ফ্যাট দুধের চেয়ে পাতলা তাই স্তরের আকারে দুধের উপরে জমা হয়। এই স্তরকে আমরা সর বলে থাকি।