ইলিশ মাছকে যত বেশি দিন সংরক্ষণ করে রাখা হয় তার স্বাদ তত বৃদ্ধি পায় কেন?

মাছ সংরক্ষনে কোল্ড চেইন রক্ষা না করলে মাছের প্রোটিনের সেলগুলো মরে নষ্ট হয়ে যাচ্ছে। এর গুণ ও মান কমে যায় । মাছ ধরার সঙ্গে সঙ্গে বরফে বা ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদ বেশি থাকে। বরফ যদি ঠিকভাবে দেওয়া হয় এবং ‘কোল্ড চেইন’ রক্ষা করা হয় তাহলে সেই মাছের স্বাদ অনেক বেশি হবে।

তাজা মাছ সংরক্ষনে কোল্ড চেইন কিঃ মাছ ধরার সময় থেকে মাছ রান্নার পূর্ব মুহূর্ত পর্যন্ত যদি একই  তাপমাত্রার সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এটাকে বলা হয় কোল্ড চেইন।

তাই আপনার প্রশ্নের উত্তর হবে ইলিশ মাছ যতদিন সংগ্রহ করা যায় তার স্বাদ তত বেশি হওয়ার কারন হচ্ছে মাছের প্রোটিন সেল গুলো ভালো থাকে আর তাই মাছের স্বাদ বেশি মনে হয় ।

ইলিশ মাছকে যত বেশি দিন সংরক্ষণ করে রাখা হয় তার স্বাদ তত বৃদ্ধি পায়-এ কথাটির সাথে আমি একমত নই। কোন বৈজ্ঞানিক গবেষণাতেও এটির প্রমাণ সম্ভবত পাওয়া যায়নি। বাজার থেকে ভালো, তেল চকচকে ইলিশ কিনে এনে অনেকক্ষণ রেখে দিলেন, যত সময় যাচ্ছে, মাছের স্বাদ ততই কমছে। কারণ, মাছের প্রোটিনের সেলগুলো মরে নষ্ট হয়ে যাচ্ছে, এর গুণ ও মান কমছে। তবে মাছ ধরার সঙ্গে সঙ্গে বরফে বা ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদ বেশি থাকে। বরফ যদি ঠিকভাবে দেওয়া হয় এবং ‘কোল্ড চেইন’ রক্ষা করা হয়, তাহলে সেই মাছের স্বাদ অনেক বেশি হবে। আরেকটা ব্যপার হচ্ছে, ইলিশ মাছ যত বেশী জলে সাঁতার কাটে, তার শরীর তত টোনড হয়ে ওঠে৷ আর তাতে ইলিশ মাছ সুস্বাদু হয়৷ মনে রাখবেন, যে ইলিশ মাছের যত স্বাদ, সেই ইলিশ তত পুষ্টিকর৷

মাছের মাংসল অংশে থাকে ৩০-৯০% পানি। অাকার ভেদে পরিমান নির্ভর করে। ইলিশ মাছ পানি থেকে তোলার দু এক মিনিটের মাঝেই মারা যায়। সাথে সাথে ফুলকার সাহায্যে পানি শোষন বন্ধ হয়। যে কোন পানিতে থাকা সিক্তবস্তু যেমন কিছুদিন পানিবিহীন থাকে সেটি ক্রমশই শুকিয়ে যায়। তেমনি এই মাছ লবণ বা ফ্রিজিং করে রাখা হয়ে এর মাংসল অংশের পানির পরিমান কমে যায়। প্রোটিন ও আমিষগুলো শুকিয়ে মাংসলের সাথে এক প্রকার সমযোজন হয়। যা রান্না করার পর আবার আইসোটোনিক পদ্ধতিতে মাংসলগুলো আবার ফুলে যায় তখন মসলার ঝাজটা প্রবেশ করে বলেই স্বাদ টা বেশি লাগে। লবণ এখানে মূল বিষয় না। লবন হলো শুধু মাত্র বাহিরের বাতাসের সংস্পর্শমুক্ত রাখা যেন ছত্রাক না জমে পচন না ধরে। এছাড়া কিন্তু মাছের স্বাদ তাজা যেমন ছিল তেমন সবসময়ই থাকে। ধন্যবাদ আপনাকে।

কথাটা ভিত্তিহীন। আমি দেশের বাইরে বহুবার ইলিশ মাছ খেয়েছি যেগুলো দীর্ঘ পথ পারি দিয়ে দীর্ঘ দিন সংরক্ষন করার পর স্থানীয় বাজারে বিক্রি করা হয়। দেশের বাইরের ইলিশ মাছের স্বাদ আমার বা আমার সাথের কারো কাছে কখনই দেশের তাজা মাছের থেকে বেশি স্বাদ মনে হয়নি।

বাই আপনার কথা টা সঠিক নয় কারন আমি নিজে খাইছি সাদ বাড়ে না তবো একটু সাদ কমে যাই

আমরা সবাই এটা যে জানি যে তাজা ইলিশ সর্বোচ্চ স্বাদ নিহিত.. ইলিশ সংরক্ষন করার সময় এর দেহের পচন রোধের সমপরিমান তাপ প্রদান করা হয়.. যার ফলে কোল্ড চেইনয়ের মাধ্যমে আমিষের ঘাত নষ্ট হয় না... আয়োডিন ও শিথীল অবস্থায় থাকে... তাছাড়া দীর্ঘ দিন সংরক্ষনের ফলে ক্যালসিয়াম মাছের সারা দেহব্যাপি বিস্তৃতির ফলে এর স্বাদ বেড়া যায়.. তারপর যখন মাছকে খাওয়ার উপযোগী করা হয় তখন প্রায় তাজা মাছের স্বাদসহ বিস্তৃত ক্যালসিয়ামের ফলে এর স্বাদ বেড়ে যায়...

ইলিশ মাছের স্বাদ বেশি পেতে হলে, এ মাছ পরিপক্ব হওয়ার আগে ধরা নিষেধ আছে, যদি মৎস আইনের ধারা মেনে চলা হয়, তবে এ মাছ বৈশাখে না ধরে, মাছকে বেড়ে উঠার সুযোগ দিলে, মাছটি পরিপক্ব হওয়ার সুযোগ পায়। তারপর এই মাছ ধরলে বা মারা হলে আপনি এই পরিপক্ব ইলিশকে যত বেশিদিন বিশেষ প্রক্রিয়ায় সংরক্ষন করে রাখবেন ততই এর স্বাদ বৃদ্ধি পাবে।

ভাই আমরাও তো প্রচুর মাছ কমদামে কিনে ফ্রিজে সংরক্ষণ করে খেতাম। কিন্তু দেখতাম যত বেশিদিন ফ্রিজে থাকতো স্বাদ আরো কমে যেত।

দীর্ঘ্য দিন সংরক্ষণ করলে ইলিশ মাছ বেশী সুস্বাদু লাগবে কথাটি সব সবসময় সম্পূর্ন ঠিক নয় কারন সবার স্বাদ এক রকম নয় । কথাটি আবার সম্পূর্ন অর্থহীন ও নয়। কারন, গবেষনায় দেখা গেছে ইলিশ মাছকে -২০ °সে. এ সংরক্ষণ করা হলে মাছের দেহের কিছুু বায়োকেমিক্যাল পরিবর্তন আসে যেমন, নন প্রোটিন নাইট্রোজেন ০.০৫ %থেকে ০.৮৭% হয়। টোটাল ভলাটাইল বেস নাইট্রোজেন প্রতি ১০০ গ্রামে ৫.৬০ থেকে ২৭.২০ মি.গ্রা হয়। টাইমিথাইলামিন নাইট্রোজেন ১.৬৮ থেকে ১০ মি.গ্রা. হয় প্রতি ১০০ গ্রামে। পারক্সাইড অফ ওয়েল ৫.৫৩ থেকে ১৬.২ মিলি. ইকিউ. হয়। ফ্রী ফ্যাটি এসিড ২% থেকে ১০% হয়। এবং দীর্ঘ্য দিন কোন রক্ত চলাচল না থাকায় মাছের প্রতিটি কোষে বাইলের(তিক্ত পদার্থ) অনুপস্থিতি থাকে। উপরোক্ত সব বায়োকেমিক্যাল পরিবর্তনের জন্য সংরক্ষিত ইলিশের স্বাদে একটু তো পার্থক্য আসবেই ।তবে সেটা খুবই সামান্য তাই এটা কারো কাছে অনুভূত হতে পারে আবার কারো কাছে নাও হতে পারে,কারন সবার স্বাদ গ্রন্থি একই হয় না।

এই কথাটা পসিবললের আওয়াতাই পরে বলে আমার মনে হয়না!! কারন ইলিশ মাছ অনেক খেলাম কিন্তু এই প্রশ্নের সাথে আমার উত্তর মিলে না, সেক্ষেত্রে স্বাদও বৃদ্ধি পায় না!! বরং ইলিশ মাছ বাসি হয়ে গেলে স্বাদ আর মন্দ হয়ে যায়,এবং এর কোন সঠিক প্রমান আছে বলে আমার মনে হয় না!!