কিভাবে গরুর মাংসের বিরিয়ানি রান্না করবো?

বিরিয়ানি হচ্ছে দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো, বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ, মিয়ানমার প্রভৃতি দেশে প্রচলিত এক বিশেষ প্রকারের খাবার যা সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মশলা এবং মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। মুরগী, খাসি, গরু, পাঁঠা... এমনকি হরিণের মাংস দিয়েও রান্না করার হয় এই খাদ্য। সাধারনত বিশেষ অনুষ্ঠানে অতিথি আপ্যায়নেই পরিবেশিত হয়।। আর কে না জানে যে বিরিয়ানি ব্যাতিত আমাদের দেশের উৎসব অনুষ্ঠান গুলো একেবারেই জমে না ! গরুর মাংসের তেহারীর সাথে গরুর বিরিয়ানির মূল পার্থক্য হলো এই যে এতে মাংসের টুকরা বেশ বড় করে কাটা হয়, এবং আলু ব্যবহার করা হয় রান্নায়। আসুন জেনে নেই গরুর মাংসের বিরিয়ানির রাঁধবার একটি চমৎকার রেসিপি। উপকরণ- গরুর মাংস- ১ কেজি পোলাওর চাল- ১ কেজি পিঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ জিরা বাটা- ১ চা চামচ শাহি জিরা বাটা- ১/২ চা চামচ জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা- ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ মরিচে গুঁড়া- ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ তেল- ১/৪ কাপ ঘি- ৩/৪ টেবিল চামচ চিনি সামান্য লবণ স্বাদ মত টক দই- ১/২ কাপ আস্ত গরম মশলা (এলাচ দারচিনি লবঙ্গও)- ৩/৪ টি করে আলু বোখারা- ১০ টি আলু- ৮/১০ টুকরা কিসমিস- ইচ্ছা মতন জাফরান- অল্প একটু (২ টেবিল চামচ দুধে গোলানো) পানি- ৭ কাপ কেওড়া পানি- ইচ্ছা কাঁচা মরিচ- ৫/৬ টি এছাড়াও কালো এলাচ ১ টি, সাদা এলাচ ৫ টি, গোল মরিচ ১০/১২ টা, কাঠ বাদাম ১৫ টি একত্রে বেটে নিতে হবে। প্রণালী- মাংস বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর টক দই, আদা- রসুন বাটা, ১/২ কাপ বেরেস্তা বেরেশ্তা, জিরা বাটা, শাহী জিরা বাটা, জায়ফল- জয়ত্রী বাটা, মরিচের গুরা, ধনিয়ার গুঁড়া, কালো এলাচ-লবঙ্গ- সবুজ এলাচ-দারচিনি- কালো গোল মরিচ- কাঠ বাদাম বাটা, গরম মশলা গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা। চাইলে আগের দিন রাতেও মাখিয়ে রাখতে পারেন। তারপর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলার ফোড়ন দিয়ে মাংস কশিয়ে অল্প পানি দিয়ে রেঁধে নিতে হবে। আলু লাল করে ভেজে সাথে দিয়ে দিতে হবে। মাংসে ঝোল থাকবে না, মাখা মাখা হয়ে তেল ভেসে উঠবে। এবার হাঁড়িতে ঘি গরম করে আবার আস্ত গরম মশলা দিতে হবে। আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে। বাকি বেরেস্তা গুলো দিয়ে চাল ভালো করে ভাজতে হবে। কিসমিস, চিনি ও আলু বোখারা দিতে হবে। চাল ভাজা হয়ে গন্ধ ছড়ালে ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। এরপর মাংস ঢেলে দিয়ে নারতে হবে ভালো করে। ফলে চাল ও মাংস মিলে যাবে। আঁচ থাকবে মাঝারি। পানি শুকিয়ে আধা সিদ্ধ চাল ভেসে উঠলে জাফরান গোলানো দুধ ছিটিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে দিতে হবে। হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে চুলার আঁচ একদম কম করে বিরিয়ানি দমে দিতে হবে। ১৫/২০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে উলটে পালটে দিতে হবে বিরিয়ানি। কেওড়া পানি ও কাচা মরিচ ছিটিয়ে আরও ১০ মিনিট দম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে গরম গরম। অপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন বাদাম কুচি ও বেরেশ্তা। সাজাবার জন্য ব্যবহার করতে পারেন ডিম। এই বিরিয়ানি ফ্রিজেও ভালো থাকে বেশ কিছুদিন। তাই ঢাকনা দেয়া পাত্রে সংরক্ষণ করতে পারেন। খাবার পূর্বে অল্প আঁচে দমে দিয়ে দিবেন হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে। দেখবেন কেমন সুন্দর গরম হয়েছে। মনেই হবে না যে ফ্রিজে রাখা বিরিয়ানি! - See more at: http://www.priyo.com/2013/03/12/12724.html#sthash.dPANCpNK.dpuf থেকে সংগৃহিত

গরুর মাংসের বিরীয়ানী/কাচ্চি বিরিয়ানী

উপকরণঃ

- ১ কেজি মাংস (গরু/খাসি/মুরগি যা আপনার পছন্দ)
- লবণ স্বাদমতো
- ৬ চা চামচ আদা-রসুন বাটা
- আধা কাপ টকদই
- জর্দার রঙ বা জাফরান পছন্দমতো
- আধা চা চামচ দারুচিনি গুঁড়ো
- আধা চা চামচ এলাচ গুঁড়ো
- ৩/৪ টি লবঙ্গ
- ১ চিমটি জয়ত্রী
- ১/৮ চা চামচ জিরা গুঁড়ো
- আস্ত দারুচিনি ২ খণ্ড
- ১ চা চামচ চিনি
- আধা চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো
- পেস্তা বাদাম ১ মুঠো
- ৩ টি তেজ পাতা
- আলু ৪ খণ্ড করে কাটা ২ টি
- পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণ মতো
- পোলাওয়ের চাল আধা কেজি (বাসমতী হলে ভালো হয়)
- লবণ স্বাদমতো

পদ্ধতিঃ

• - মাংস রান্না করার আগে ভালো করে ধুয়ে লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন কয়েক ঘণ্টা মাংস লবণে থাকার কারণে নরম হয়ে যাবে এবং সহজে সেদ্ধ হবে। এরপর ধুয়ে রান্না করবেন।
• - এরপর দইয়ে দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া, জর্দার রং মিশিয়ে দই মাংসে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর জয়ত্রী, গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা মাংসে দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে নিন।
• - চাল পানিতে আলাদাভাবে সেদ্ধ করে নিন।
• - পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন ও সাথে আলুর টুকরাগুলো ভেজে নিন।
• - এরপর মসলা মাখানো মাংস রান্নার পাত্রে ঢেলে সাজিয়ে নিন। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে নিন।
• - পাত্রটি চুলায় বসিয়ে দিন এবং পাত্রের মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন যাতে ভাব বাইরে না বেড়িয়ে যেতে পারে।
• - তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে কাচ্চি বিরিয়ানি। যদি মুরগীর মাংস দিয়ে রান্না করেন তাহলে আরও কম সময় লাগবে। কারণ গরু না খাসির তুলনায় মুরগীর মাংস দ্রুত রান্না হয়।
• - এরপর মুখের ঢাকনা খুলে একটি নাড়ুনি দিয়ে এক দুইবার হালকা ভাবে নেড়ে মাংসের সাথে চাল মিশিয়ে নিন। হালকা ভাবে নাড়বেন, তা না হলে চাল ভেঙে যাবে।
• - ব্যস, এবার গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু ‘কাচ্চি বিরিয়ানি’।

সিদ্দিকা কবীর... না চেনেন এই অসাধারণ রন্ধনবিদকে? রান্না করতে ভালোবাসেন আর সিদ্দিকা কবীরকে অনুসরন করেননি এমন মানুষ খুব কমই পাওয়া যাবে। দেশের গণ্ডি পেরিয়ে তার রান্না পৌঁছে গেছে প্রবাসেও। কিন্তু আজ আর মানুষটি আমাদের সাথে নেই,গত বছর ফেব্রুয়ারি মাসে আমাদের সবাইকে কাঁদিয়ে তিনি চলে গেছেন না ফেরার দেশে। রেখে গেছেন তার অসাধারণ সৃষ্টি "রান্না খাদ্য পুষ্টি" বইটি। সেই সত্তরের দশক থেকে তার এই বইটি হয়ে ওঠে বাংলাদেশের মানুষের রান্না ঘরের অপরিহার্য সঙ্গী।

সিদ্দিকা কবীরের স্মরণে আজ আপনাদের জন্য নিয়ে এলাম তাঁর কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করার পদ্ধতি-

কাচ্চি বিরিয়ানির উপকরন-

খাসির মাংস ২ কেজি
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি
আলু আধা কেজি
ঘি দেড় কাপ
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
আদা বাটা ২ টে.চা.
রসুন বাটা ২ চা. চা
দারচিনি গুঁড়া আধা চা.
চা এলাচ গুঁড়া ৬ টি
লবঙ্গ গুঁড়া ৪ টি
জয়ফল গুঁড়া ১ টি
জয়ত্রী গুঁড়া ১\৮ চা চা
জিরা গুঁড়া ১ টে চা
শুকনা মরিচ গুঁড়া ৬ টি
দই ১ ১\৪ কাপ
হলুদ রং সামান্য
গোলাপ জল ২ টে চা
কেওড়া জল ২ টে চা
আলু বোখারা ৮-১০ টি
আটা ১ কাপ লবন ২ টে চা
জ্বালানি কাঠ ৫ কেজি

প্রণালী- 
১) মাংস ধুয়ে লবন মেখে ৩০ মিনিট রাখুন। মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরান।

২) পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। ঠাণ্ডা হলে মোটা গুঁড়া করুন।

৩) আলুতে হালকা রঙ মিশিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন।

৪) যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে মাংস নিন। আদা, রসুন , পেঁয়াজ , গুঁড়া মশলা মাংসের সাথে মেশান। দই ,গোলাপ জল ও কেওড়া জল দিয়ে ভাল ভাবে মেশান। মাংসের উপর আলু বিছিয়ে দিন। অল্প ঘি ও আলু বোখারা দিন।

৫) পোলাও এর চাল ধুয়ে পানি ঝরান। ১২ কাপ ফুটানো লবন পানিতে চাল ছাড়ুন। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরান।

৬) চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ৩\৪ কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মেশান। মাংসের উপর চাল ছড়িয়ে দিন। উপরে সামান্য রং ছিটিয়ে দিন। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের উপর দিন,প্রয়োজন হলে আরও ফুটানো পানি এমন আন্দাজে দিন যাতে পানি চালের সমান হয়,চালের উপরে না উঠে। হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে দিন।

৭) আটা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখে ঢাকনা এঁটে দিন।

৮) কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার উপর হাড়ি বসান। হাঁড়ির ঢাকনার উপরে ফুটানো পানিসহ একটি সস প্যান বসান ২০-২৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আরও এক থেকে দেড় ঘণ্টা পরে বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।

বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াস এ তাপ দিন। গরম ওভেনে হাঁড়ি ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন।

কাঠ কয়লার আগুনে বিরিয়ানি রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৩\৪ অংশ আগুনে পুড়ে যাবে বড় কাঠ-কয়লা হবে,সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসিয়ে দিন। হাঁড়ির উপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে দিন। হাঁড়ির তলায় প্রথমে ১৫ মিনিট কাঠ পোড়াতে হবে এবং পরে আরও আড়াই ঘণ্টা কাঠ কয়লার আগুনে দমে রাখতে হবে।

৯) কাচ্চি বিরিয়ানি সালাদ এবং বোরহানির সাথে পরিবেশন করুন, ৮ জন পরিবেশন করা যাবে।

- See more at: http://www.priyo.com/2013/05/27/19490.html#sthash.qFUPfMKj.dpuf