মোগলাই রান্নাতে কেওড়া জল ব্যবহার করার কারণ কি?

মোগলাই রান্নাতে বাসমতি চাল ১ কেজি আলু ১ কেজি (বড় বড় টুকরো করা) চিকেন ১ কেজি (বড় বড় টুকরো করা) আদা ও রশুন বাটা ৩০ গ্রাম গোলমরিচ গুঁড়ো ১চামচ সাদাতেল ও ঘি প্রয়োজনমতো বিরিয়ানি মশলা ২ চামচ (জায়ফল, জয়িত্রী, দারচিনি, এলাচ, গোলাপ পাপড়ি, সামরিচ, সাজিরা, কাবাব চিনি ভেজে গুঁড়ো করা) লাল লংকার গুঁড়ো ২ চামচ পেঁয়াজকুচি ২০০ গ্রাম নুন আন্দাজমতো। টকদই ১০০ গ্রাম দুধ ১/২ কাপ খোঁয়া ২ চামচ কোরা তেজপাতা ও লবঙ্গ ৬টি করে হলুদ ১/২ চামচ কেশর  ১/২ চামচ কেওড়া জল, গোলাপ জল ও মিঠা আতর ১/২ চামচ করে সামান্য জাফরান গুঁড়ো প্রণালী: প্রথমে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। কেশরটা দুধে ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। বাসমতি চাল আধ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। ২ চামচ নুন,চারটে গোটা এলাচ ও ৫-৬ টুকরো দারচিনি, তেজপাতা ও লবঙ্গ দিয়ে ভাত ফোটান। একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে নিন। ভালো করে ফ্যান গেলে একপাশে সরিয়ে রাখুন। চিকেনটাকে টকদই, আদা, রশুন বাটা, নুন, চিনি, কেওড়া জল, গোলাপ জল ও মিঠা আতর (২ ফোঁটা করে ), বিরিয়ানি মশলা ১ চামচ ও ভাজা পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ২ ঘন্টা মেখে রাখতে হবে। পারলে সারারাত ফ্রিজে রাখুন। আলুগুলি অর্ধেকটা সেদ্ধ করে নিয়ে গরম তেলে এক চিমটি হলুদ ও চিনি দিয়ে লাল করে ভেজে রাখুন। পাত্রে তেল গরম করে মাখা চিকেন ও বাকি বিরিয়ানি মশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। ভাজা আলু গুলিও এর সাথে মিশিয়ে দিন। আন্দাজমতো নুন দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে একদম শুকনো করে কষে নিয়ে নামিয়ে রাখুন। এরপর একটি বড় ডেকচিতে ঘি গরম করে ভাত অধের্কটা নিয়ে তা দিয়ে একটা আস্তরণ তৈরী করুন। তার ওপর রান্না চিকেন অধের্কটা দিন। এবার বাকি ভাতটা দিন ও পরে চিকেনটা দিন। দুধে ভেজানো কেশরের মধ্যে  বাকি কেওড়া জল, গোলাপ জল ও মিঠা আতর দিয়ে দিন।এই মিশ্রণ টা , খোঁয়া, জাফরান গুঁড়ো, বাকি ভেজে রাখা পেঁয়াজ কুচি ভাতের ওপরে ছড়িয়ে দিন। ১৫ মিনিট দমে রান্না করুন। ঢাকা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন চিকেন বিরিয়ানি।