লেবু বেশি চিপলে তিতা হয় কেন ?

লেবু এবং অন্যান্য প্রায় সব সাইট্রাস ফলের মধ্যেই লিমোনিন নামক এক ধরণের রাসায়নিক পদার্থ  থাকে, এটিই মূলত তিতা স্বাদের জন্য দায়ী। এই যৌগের প্রভাব এতই তীব্র যে কয়েক ppm (parts per million) এর উপস্থিতিও মানুষ টের পায়। এই লিমোনিন লেবুর ত্বকে অধিক পরিমাণে থাকে, বেশি চিপলে বা কচলালে ত্বক থেকে লিমোনিন নিঃসরণ বেশি হয় এবং তা LARL (Limonoate A-Ring Lactone) নামক আরেকটি স্বাদবিহীন যৌগের সাথে বিক্রিয়া শুরু করে, আর সেখান থেকেই তিক্ত স্বাদের সৃষ্টি হয়। তবে এই বিক্রিয়া ধীরগতিতে হয়, তাই কচলানো রস সাথে সাথে খুব একটা তিতা লাগেনা কিন্তু কিছুক্ষণ রেখে দিলে তিক্ত স্বাদ বেড়ে যায়।